過油肉

材料

主料：豬里脊肉200克

輔料：冬筍20克，木耳（水發）15克，黃瓜25克，淀粉（主料之豬里脊肉

蠶豆)20克，雞蛋120克

調料：大蒜（白皮）5克，黃醬3克，香醋3克，花椒3克，小蔥10克，醬油15克，姜3克，鹽2克，黃酒5克，味精3克，香油10克，豬油（煉制）35克

烹制方法

⒈ 扁擔肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

⒉ 用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33 厘米厚的長帶片；

⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6厘米，寬4 厘米的斜方形片；

⒋ 冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；

⒌ 黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；

⒍ 水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切??；

⒎ 蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；

⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

⒐ 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；

⒑ 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；

⒒ 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調成芡汁；

⒓ 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散過油肉所用材料，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；

⒔ 炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。